Allora, eccomi a scrivere la ricetta della pizza in teglia. Voglio specificare che lo faccio perchè mi è stato chiesto da tantissime persone dopo aver seguito il procedimento (e visto i risultato) in instagram stories.
Per onestà intellettuale devo dirti due cose:
La prima è che io stessa sto studiando per cercare di migliorarmi nella lavorazione dei lievitati e dei prodotti da forno. Sto utilizzando il tempo che la quarantena mi ha “donato” e sperimento cose nuove condividendola con la mia community!
Ti posso dire che ogni volta che ripeto questo impasto il risultato migliora sempre…l’esperienza sarà una grande alleata, insisti senza arrenderti!
La seconda puntualizzazione è che la ricetta originale è della bravissima Nicoletta Palmas che mi incanta con tutte le sue creazioni.
Di seguito ti spiego (almeno ci provo) il procedimento per ottenere una pizza davvero leggerissima utilizzando pochissimo lievito.
Armati di pazienza e buona volontà ma ne vale la pena!
La Ricetta
Pizza in teglia
1- La biga
La biga non è che un pre-impasto. E’ ottenuto con farina, acqua (poca) e lievito. Si presenta asciutto e grumoso ma non preoccupatevi, è esattamente così che deve essere.
VA PREPARATA CIRCA 20 ORE PRIMA DELL’IMPASTO vero e proprio.
E va tenuta a 18/20 gradi. Se gonfia eccessivamente potete riporla in frigo avendo cura di tirarla fuori almeno 1 ora prima di procedere all’impasto.
Per preparare la pizza per 4 persone (affamate) – 600g di impasto
Per LA BIGA ti serviranno:
- 300g farina W330 (io non l’avevo quindi ho utilizzato 150g farina W260+ 150g farina W460)
- 135g acqua
- 3g di lievito di birra
In una ciotola mescola insieme la farina con l’acqua appena tiepida in cui avrai sciolto il lievito. Aiutati con una spatola. Ripeto: non preoccuparti se è grumoso e asciutto.
Coprilo con una pellicola e mettilo a riposo!
2 – Impasto
Trascorse le 18/20 ore noterai che la biga si è gonfiata. Puoi procedere con l’impasto.
Per l’impasto avrai bisogno di:
- tutta la biga
- 300g farina W260
- 315g acqua
- 1 cucchiaino di miele
- 15g sale
- 15g olio
- Nella ciotola della planetaria inserisci la biga, la farina, il miele e un pò d’acqua. Comincia ad impastare utilizzando il gancio a foglia (o K) a velocità minima
- Man mano che l’impasto assorbe l’acqua aggiungila a filo, fino a finire i 315g richiesti.
- Aggiungi poi il sale e l’olio
- Quando l’impasto si stacca dalle pareti e resta aggrappato al gancio sostituisci il gancio a foglia con quello a spirale. Fai lavorare a velocità 2 finchè l’impasto non risulta liscio. Ci vorranno almeno 10/15 min.
- Metti l’impasto sul piano di lavoro e lascialo scoperto per 20/25 min (è un impasto molto idratato quindi questa fase di riposo ti aiuterà nella lavorazione)
- Trascorso questo tempo fai un primo giro di pieghe all’impasto ungendo un pò le mani (se non sai come si fa QUI te lo mostro) poi copri con una ciotola capovolta. Fai riposare 20 min.
- Fai un secondo giro di pieghe ed ancora 20 min di riposo coperto con ciotola.
- Terzo giro di pieghe. Forma un panetto dalla forma tonda e riponilo in una ciotola o un contenitore coperto con coperchio o pellicola.
- Lascia lievitare.
Dopo 1 ora e mezza il mio aveva già raddoppiato quindi l’ho messo in frigo fino a quando l’ho messo in teglia.
Io ho messo direttamente l’impasto in una teglia leggermente unta e l’ho steso molto delicatamente.
L’ho lasciato riposare ancora 30/40 min poi l’ho condito e cotto in forno a 200gradi (per il mio forno è il massimo) per 20 min. Ho messo il fior di latte e rimesso in forno giusto il tempo di farlo sciogliere.
La pizza in teglia è finalmente pronta!
Qui ti lascio le dosi per l’impasto con 1 KG totale di farina:
Biga: 500g farina, 225g acqua e 4g di lievito
Impasto: 500g farina, 525g acqua, 2 cucchiaini di miele, 25g sale, 25g olio
Buon appetito!!!
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