Ce l’ho, l’ho studiata, provata e riprovata e finalmente ce l’ho fatta! Il risultato è quello che volevo: un Burger Buns – o panino da hamburger, che dir si voglia – che fosse soffice e morbido ma che non risultasse troppo brioscioso: avete presente quelli che subito si inzuppano e si disfano prima di finire il panino?! Ecco, io non li sopporto!
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Ho trovato la quadra, nonostante il mio forno mi gioca più di qualche scherzetto sono anche riuscita a cuocerli in maniera ottimale.
Insomma se volete cimentarvi, che in questi giorni ci si arrangia a far tutto, vi lascio la ricetta dei miei personalissimi Buns… fatemi sapere cosa ne pensate!
La Ricetta
Burger Buns
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Per la ricetta dei burger buns ho utilizzato il metodo Tang Zhong (o water roux): una miscela di acqua e farina portata a 65° e, da fredda, unita all’impasto. Vi porterà via solo 5 minuti in più ma vi permette di abbassare la dose di burro, ottenere una morbidezza unica e di conservare più a lungo i nostri prodotti.
Come funziona? Il Tang Zhong è uno starter. L’aumento della temperatura fino a 65° consente la gelatinizzazione degli amidi: dunque si idratano, cambiano la loro struttura e trattengono l’umidità. Questo piccolo pre impasto favorisce anche la formazione della maglia glutinica ed aiuta la lievitazione.
Come si prepara? VI HO GIA’ FATTO TUTTI I CONTI ma per informazione vi dico che:
Il Tang Zhong o Water roux si prepara unendo 1 parte di farina con 5 parti di acqua (rapporto 1:5). Scaldiamo il composto a fiamma bassa fino a farlo addensare. Lo mettiamo in una ciotola con pellicola a contatto e lo facciamo raffreddare, poi è pronto per l’utilizzo. Per prepararlo useremo il 6% della farina totale.
Ingredienti per 6 Burger Buns
- 150g farina 0 + 150g Manitoba (oppure 300g Manitoba)
- 120g latte
- 7g lievito
- 5g zucchero
- 1 uovo intero
- 35g burro morbido
- 7g sale
Per la superficie:
- 1 uovo
- semi di sesamo e/o papavero (facoltativo)
- Prepara il water roux: miscela bene le due farine e preleva 18g di farina dal totale. Metti in un pentolino con 90g di acqua. Scalda a fuoco dolce fino a creare una pappetta densa. Spegni e metti in una ciotola con pellicola a contatto fino a raffreddamento.
- Procedi con l’impasto: impasta la farina con il latte tiepido in cui avrai sciolto il lievito, aggiungi lo zucchero, il water roux e l’uovo.
- Un pezzetto per volta, incorpora il burro.
- Infine aggiungi il sale e continua ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Fai riposare l’impasto su un ripiano senza coprirlo per circa 20 minuti.
- Poi ripiega il panetto su se stesso più volte. Fai riposare 10/20 min (stavolta copri con una ciotola capovolta) e ripeti la procedura.
- Riponi l’impasto in una ciotola, copri con la pellicola e lascia lievitare 3 ore, o comunque fino al raddoppio.
- Riprendi l’impasto e dividilo in panetti da 100g. Dai la forma ai tuoi buns (clicca qui per vedere come) e lasciali riposare coperti ancor 1 ora e mezza o 2.
- Spennella con l’uovo battuto e se vuoi, ricopri la superficie con i semi di sesamo e/o papavero.
- Inforna 15/20 min a 160° avendo cura di posizionare un pentolino con l’acqua nel forno così da mantenere l’ambiente umido.
- Sforna i burger buns e coprili con un canovaccio mentre raffreddano.
- Adesso sei pronto a farcirli!!!!
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Buon appetito!
7 grammi di lievito secco?
Ciao Margherita, 7 grammi di lievito fresco, se hai quello secco puoi usare solo 3 g.
Spero ti piacciano!