Finalmente ho deciso di affrontare l’argomento risotto (risotto alla zucca stavolta) e di stilare la guida per il risotto perfetto. Io adoro il risotto, ve l’avevo mai detto? E si che sono una donna del sud ma a me proprio MI PIACE.
E’ anche uno dei pochissimi modi in cui mangio il riso che, di per sè, non mi fa impazzire.
Così, nel tempo, ho sperimentato diversi metodi per prepararlo ed ho definito quelli che, per me, sono i passaggi fondamentali per ottenere un risotto perfetto.
Guida per il risotto perfetto
Il liquido di cottura
Qual’è la proporzione giusta per preparare un buon risotto?
1,4 litri per 1 kg di riso. Questa è la quantità che vi servirà.
Prima di andare oltre, apro breve parentesi sul liquido di cottura che può variare tra brodo vegetale o di carne (se non stiamo parlando di risotti con il pesce). Generalmente, quando preparo il brodo, ne tengo sempre un pò da parte per un risottino saporito.
Se invece non ne avete?
La soluzione più giusta è mettere su una pentola d’acqua con sedano carota, cipolla, alloro, rosmarino e chiodi di garofano; portate a bollore e lasciate cuocere almeno 15 minuti. Ora siete pronti per procedere
Che caratteristiche deve avere un risotto perfetto?
Un buon risotto deve essere cremoso, avvolgente e saporito ma, allo stesso tempo, i chicchi devono essere integri ed al dente. Per ottenere un risultato perfetto basterà seguire delle piccole regole e il risultato sarà assolutamente garantito.
Il riso: sceglietelo sempre di ottima qualità, preferendo il carnaroli o il vialone nano.
La tostatura è un procedimento fondamentale per due motivi: prima di tutto vi aiuterà a sigillare i chicchi facendo in modo che rimangano integri, proteggendoli dallo stress della cottura; inoltre permetterà un rilascio graduale di amido che regalerà cremosità al riso.
Potete tostare il riso semplicemente a secco (io preferisco fare così) scaldandolo dolcemente e quando sarà tostato, ma non colorato, potete procedere con il brodo ed eventuali altri ingredienti. Quindi per me niente soffritto ma piuttosto un bel brodo carico e saporito.
Potete anche scegliere di tostare il riso in un grasso, preferibilmente burro.
Il burro: sebbene c’è chi sostituisce il burro con l’olio – ed io amo follemente l’olio – a mio parere, in un risotto, il Burro è insostituibile!!!! Anche stavolta, sceglietelo di ottima qualità, prendete quello che vi serve per il vostro risotto e mettetelo in freezer prima di cominciare. Anche la mantecatura con burro freddo da congelatore servirà a regalare cremosità per shock termico.
Importante: mantecate sempre a fuoco spento.
La zucca
Ho deciso di inaugurare le ricette dei risotti con un classico di stagione, il risotto alla zucca! Ho imparato con il tempo ad amare quest’ingrediente e a capire quanto, effettivamente, sia versatile in cucina. Adesso lo adoro, letteralmente, e arriveranno un bel pò di ricette a tema.
Da quando sono arrivata qui in Germania, ne sono praticamente circondata. Ce ne sono di tutte le grandezze e di diverse qualità. Capite bene che per me è stato impossibile non cedere alla tentazione!
La ricetta
Risotto alla Zucca
Quella che vi propongo oggi è la versione sicuramente più semplice e basica del risotto alla zucca a cui potete aggiungere tantissime varianti: zucca e salsiccia/speck, mantecatura con stracchino o altri formaggi, pomodori semi-dry e così via…insomma potete davvero sbizzarrirvi con la fantasia partendo da qui.
[Leggi le linee guida all’inizio di quest’articolo per ottenere un risotto alla zucca perfetto!!!]
Ingredienti per 4 persone
- 300g riso carnaroli
- 200g di polpa di zucca
- Brodo di carne o vegetale
- 80g di burro da congelatore
- sale
- timo
Procedimento
- Prepariamo la polpa di zucca: basterà tagliare a metà la zucca e svuotarla. Mettiamoci su un filo d’olio, un pò di sale, un armetto di rosmarino e copriamo con carta alluminio. Inforniamo per 40min a 180°. Poi con un cucchiaio ricaviamo la polpa.
- Mettiamo il riso in una padella dai bordi alti e facciamo tostare a fuoco lento, girandolo spesso
- Quando il riso sarà caldo e si sarà formata una pellicina bianca più evidente all’esterno dei chicchi procediamo a bagnare con il brodo, ricoprendo il riso
- Prendiamoci cura del riso, girandolo spesso ma non sempre (non stressiamolo troppo)
- Quando il brodo tende ad asciugare aggiungiamone ancora
- A metà cottura inseriamo la polpa della zucca e continuiamo a cuocere
- Assaggiamo sempre e regoliamo il sale
- Quando il riso è cotto ma ancora al dente, spegniamo il fuoco
- Prendiamo il burro freddo – e, se volete, del parmigiano – e lo tuffiamo nel riso girando molto velocemente
- Se vi sembra che si asciughi troppo aggiungete ancora un pò di brodo
- Lasciate riposare 2/3 min e poi impiattate
Hai voglia di preparare un dolce con la zucca??? Ecco la ricetta https://liciasangermano.it/torta-di-zucca-mandorle-e-cioccolato/
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